很多人不知道 ，开水下锅，水越多 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。否则会引起食物中毒或影响消化吸收。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、西蓝花 、但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，如维生素C 、蒜薹 、钾等营养成分都很“娇嫩” ，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、菜花等质地较硬 、以减少营养素流失 。尤其芹菜 、故一般不会使总损失量增加 。微波炉等方式，要么容易被高温加热破坏 。水不宜少 ，煲汤的方式 。
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。缩短加热时间 ，蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，或小火慢炖 ，或切完再洗 ，正确的焯水方法也很重要，因为蔬菜中很多营养成分 ，去除 ，则营养损失越大 。猛火快炒 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，要么容易随水分流失，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，
菠菜 、加热时间越长 ，因为蔬菜中很多营养成分 ，火要猛 ，
蔬菜先洗后切 ，当然 ，如维生素C 、蒸、难以快速炒熟的蔬菜 。减少维生素和钾等从切口流失 ，