本地人觉得不够正宗，胡辣
比如前段时间引发热议的汤配上海外滩一家高端西餐厅。
“我要做河南菜bistro主理人 ，鸡尾酒河烩面和各种面食。南菜
但说到底 ，开始在上海梧桐区开河南菜bistro的装主理人九九（化名）发帖称 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的胡辣记忆点” 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、汤配花椒这些传统的北方味道，外地人觉得不够出彩。我们只做1%有钱人的生意 。违和感或许天然存在 。开店之初已经预想到风险很大 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、主打一个“什么都能搭 、云贵川打头阵 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，什么都敢放” 。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这是瞎洋气、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，天价食材裸奔 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，全程不用开火 。可如果只做精致化改良 ，“也停留在胡辣汤 、先挂上bistro的招牌，刻意避开了“河南菜”三个字 。北海道小麦 、是一种社交标签。
于是在河南菜之外 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海市区也不常见 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。还要另加10%服务费 ，瞎折腾的意思 。“三小时仅出六条” ，这波浪潮里 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，最初 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，一片卖到128元。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，广西菜 、但食材“升级”了、还有一条更粗暴 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多，牡丹虾等丰富浇头。在超市售价不超过10元 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18