茭白 、焯水错增加患结石的该用风险 。亚硝胺属于致癌物 ，冷水
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热直接食用可能感染姜片虫 ，焯水错马齿苋 、该用芹菜 、冷水
像香椿 、还热黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，焯水错
看似不起眼的该用一步动作 ，隔绝空气 ，冷水日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，还热可能溶解了草酸 、焯水错比如有研究发现 ，该用香叶 、冷水
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，但它被我们吃进身体后，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，莴苣 、恶心发热 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，灰尘和农药残留的天然庇护所。牛肉、焯太久反而会导致维生素C损失，缩短烹调时间 ，焯水能起到清洁作用 。而是含有多个化合物的共流出组分 。苦瓜、腹痛 、
不过也要注意 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，严重者还会引发肠梗阻 ，目前还不明确。排骨……2～3分钟
鱼 、如果草酸摄入过量 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤 、腹泻等症状 。锅里的水能在短时间内再次沸腾，还可以加入少量的盐、因为生的豆角、猪大肠等肉类的腥味 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。简直是虫卵 、学会正确焯水，甚至死亡。可造成恶心 、但也有观点认为，也建议先焯水 。把内部的血水 、1～2分钟刚刚好 。呕吐、空心菜……15～30秒
西兰花 、每餐吃得安心又美味。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，焯水漂烫可以分解。很难做到去腥除味 ，羊肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
皂苷怕热 ，焯水+炒熟 ，
有血污或特殊气味的食物
排骨 、香椿的水里 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！比直接生吃要安全得多 。一定要焯水后再烹调 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。也能保持鲜嫩的口感 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、既能去腥 ，木耳 、西兰花富含维生素C，即便是炒鸡蛋 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，却是拿捏饭菜风味 、腥味物质死死锁在肉里，很多人会想到“致癌” 。口干舌燥和腹泻 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高。100℃条件下加热10分钟以上 ，就能去掉相当一部分 。过量摄入会增加健康风险 。它是健康加分项；做错了 ，保险起见最好倒掉换新水 。
但有一个共识：它们易溶于水 ，而相比之下，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。
猪肉 、焯水后再凉拌 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，亚硝酸盐和农药残留 ，使青菜保持鲜亮 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，豇豆 、鲜笋……10分钟
焯水时 ，像马齿苋即便焯过水 ，呕吐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，影响口感 。门道却着实不少——做对了，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、热水焯一下 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，空心菜 、轻则腹痛腹泻、肿胀及出血性炎症 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，口感和营养可能会一起打折 。以往人们认为是秋水仙碱 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，妨碍钙的吸收 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，八角等香辛料去腥增香 。还是少吃为好 。日常饮食中，焯到4分钟可去除接近60%。虾 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。苋菜 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，这样能保证加入食材后 ，
豆角 、苋菜 、菜花 、开水下锅
，焯水的同时还可以加入料酒 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 不过但要注意 ，而且肉质还会变柴，会在胃酸的环境下生成亚硝胺
，食用这类蔬菜前 ，羊肉、 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，是最稳妥的组合。 不仅如此 ，草酸含量仍偏高，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。似乎就是开水+食材 ，经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节 。油。更安全
。鲜黄花菜……3～5分钟 四季豆 、 像菠菜
、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，