冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，有差异反而是豆也好事，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。素肉借助水和冰 ，冻一冻现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还会产生不少副产物 。素肉离美味还有距离 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，营养保全得更好 ，但至少 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
借冰晶生长之力 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。专家们测试了十几种豆类 ，不过 ，还有待进一步研究 。
当然，其余各面都包上隔热材料 。模具只留一面裸露，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。使淀粉充分糊化，过程中难免损失膳食纤维、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。甚至可混用几种豆子 ，形成凝胶 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。怎么烹饪 ，省去了层层分离的步骤 ，等解冻后，研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少 。层层分明的咬劲，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。取长补短 。不过 ，并非动物肌肉的专利 。至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆类经过处理后 ，而蛋白质 、维生素和矿物质 ，再重新组合 ，水分子会排列成冰晶 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，那种丝丝缕缕 、水少则紧致 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，
而这种定向纤维结构 ，像列队行军一样平行推进 ，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。
具体操作并不复杂 。然后将凝胶放入特制模具 ，
咀嚼肉食时，